きょう6日（2021年4月）の「クイズとくもり」コーナーは、春が旬の「しらす」特集だった。
新鮮なものが出回り、スーパーなどでもしらすをたくさん見かけるようになるこの季節。どれも同じように見えるが、あるポイントに注目すれば、新鮮でうまみが強いしらすを選べるようになる。
おいしいしらすの見分け方を、しらすを扱って90年になる老舗仲卸の仲買人・山下広介さんが教えた。
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番組公式サイトより。
「色」も重要
稚魚のしらすはとても傷みやすく、水揚げした瞬間からみるみる鮮度が落ちるという。
山下さん「鮮度のいい状態で加工されたかどうかによって、しらすの品質、味が全然変わってきます。そこを見極めるのが目利きのポイントです」
まずは「しらすの形」。まっすぐなものより、ひらがなの「へ」の字のように曲がったものを選ぶ。
しらすは新鮮なうちにゆでると、お腹のタンパク質が縮んでエビのように曲がる。よく曲がっているのが、新鮮なうちに加工された証というわけだ。
次に「色」。全体が白いものより、お腹の部分が赤い方がうまみが強い。
山下さん「しらすのお腹が赤いのは、エビやカニのプランクトンを食べている証拠なんです」
エビなどをたっぷり食べたお腹が赤いしらすは、うまみの量が普通のしらすと比べて4倍近くも多い。地域によっては縁起物とされているそうだ。
そして、しらすが入ったパックを傾けた時、パラパラとばらけるものがよい。しらすの多くは冷凍された状態で出荷されるが、店で解凍に失敗すると水分が出てしまう。パックを傾けた時、水分が出ているしらすはくっついてダマになっている。
鈴木奈穂子キャスター「注意点がひとつあります。パックを傾ける時、激しく振ったりするとしらすが傷んでしまうので、少し傾ける程度にしてください」
（ピコ花子）