きょう1日（2020年12月）の「クイズとくもり」コーナーは「あずき」がテーマだった。
食物繊維はごぼうの3倍、鉄分はほうれん草の2.7倍と、実は栄養価が高いあずき。特に抗酸化力が高いポリフェノールが赤ワインの2倍と豊富だ。
しかし大量の水でゆでる一般的な煮あずきの作り方では、煮汁にポリフェノールの一種・タンニンが溶け出す。タンニンには強い渋味があるため煮汁を全て捨てなければならず、ポリフェノールの6割以上が失われてしまうという。
ポリフェノールをあずきの中に閉じ込めて栄養を損なわず、しかも簡単でおいしく仕上がる「ウラワザ煮あずき」の作り方を、名寄市立大学の加藤淳教授が教えた。
ゆでる前にフライパンでから煎り！ あずきに煮汁閉じ込めても渋くならない
ポイントは、ゆでる前に2～3分フライパンでから煎りすること。渋味の原因のタンニンは、人間の舌の「味蕾（みらい）」に触れることで渋いと感じさせる。タンニンは180度ほどの熱を加えると分子同士がくっついて大きくなり、味蕾に触れなくなるため渋いと感じなくなるという。
「テカりが強くなって、温度が高くなったら若干黒ずんできます」（加藤さん）という状態になったらOK。鍋に入れ、あずきの量の2倍の水で30分ほど時々かき混ぜながら煮る。
ポリフェノールの煮汁をあずきに閉じ込めるため、「あずきは通常2.2倍の水を吸うので2倍の水で煮ます」（加藤さん）。
通常の長時間ゆでる煮あずきより、食感も損なわれずおいしく仕上がる。
加藤さん「中はホクホク、外はしっかりと固さが維持できる。これがあずき本来の味が楽しめる煮方です」
副島淳リポーター「先ほど僕も食べたんですが、渋味は感じないです。しっかりとした食感もあるので、豆を食べている感じでくせになるおいしさです」
近江友里恵キャスター「このまま塩をふっておつまみとして食べてもいいですし、サラダなどのトッピングにも合うということで、いろんな活用法があります」
冷凍で1か月保存でき、栄養も食感もほぼ変わらないという。加藤さんによると、使う時は自然解凍がおすすめとのこと。