すき焼きにしらたきを入れると肉が硬くなる。それは本当なのか。「その真偽がついにわかってきました」と司会の羽鳥慎一が大真面目に伝える。
街で聞くと20人のうち12人が「肉が硬くなる派」だった。その理由は「よく聞きます」「友達からしらたきダメ！と言われて」などと根拠はよくわからない。料理研究家の浜内千波さんも「恩師の先生がそのように教えてくれました。情報はどんどん進んでいきますので、定説が正しいかどうかクエッションなところがありますね」と話す。
明治28年創業のすき焼きの浅草今半でも、しらたきと肉を離している。「長年つちかったきれいな盛り付けです」という。肉から遠ざけたり、くずきりやはるさめを代用したりしている家もある。
日本こんにゃく協会が「無罪」立証
今回、日本こんにゃく協会が徹底調査した。肉を硬くするというのは、しらたきに含まれる凝固剤（水酸化カルシウム）がアルカリ性で、アルカリ性で硬くなるとされている。
そこで、①しらたきなし、②水洗いしたしらたき、③下ゆでして水洗いの3つで調べたところ、肉の硬さの違いは見られなかった。酸性か、アルカリのpH値の差もなかった。つまり、しらたきに凝固剤はあるが、すき焼き程度では肉を硬くするほどのものではない、ということが立証されたわけだ。
日本こんにゃく協会では「しらたきは高カロリーなすき焼きのカロリー摂取を抑える上でも、なくてはならない具材。ぜひ、しらたきを食べてもらいたい」といっている。
文
一ツ石| 似顔絵 池田マコト