秋のサバはうまい。脂がのってきて刺し身もいいが、「しめサバ」が好きという人は多い。できたものを買ってきてもいいのだが、甘すぎたり、しめ過ぎていたりでなかなか満足いくものはない。自分で作れないものか。
東京・築地の日本料理「つきぢ田村」の田村隆さんが、しめサバのコツを伝授した。番組では田村さんがサバをさばくところから紹介したが、なあに、デパ地下やスーパーで適当な大きさのサバを選んで三枚におろしてもらえば、後は家に帰ってしめるだけである。
ポリ袋で酢となじませる
まずバットに塩、砂糖をしき、さばの皮を下にして置き、「上からも砂糖をパラパラと振りかけた後に塩をふります。これは塩の味がとんがらないための下味で、塩が柔らかく身を包むための工夫です」（田村さん）
このまま冷蔵庫に1時間ほど入れておくと塩がなじみ、じんわりと汗をかくように水分が出てくるので、これをていねいにふき取る。次に、サバをポリ袋に入れ、酢を加えて、空気をぬいて口を閉じ冷蔵庫で40分間ほどおく。
田村さん「盛り付けは、しめサバは切掛け造りがもっともきれいです。左側から山から谷に降りて行くような姿にして、大葉の上に盛って皿の端に生姜や辛子を乗せます。辛子を付けてから醤油をちょこっと付けてください」
（磯G）