＜夏の疲れ解消ごはん＞夏の疲れが出るころだ。管理栄養士で医学博士の本多京子氏は「夏の間に冷たい物を摂り過ぎて起こる胃腸の疲れです。これにはモロヘイヤなどの高栄養密度野菜の料理が解消してくれます」という。「新宿割烹 中嶋」店主の中嶋貞治さんがさっそくモロヘイヤとオクラと長芋のトロトロ丼を作った。
生卵の黄身の醤油漬けでアクセント
中嶋「モロヘイヤは茎が堅いので葉っぱだけ取って茹でます。一緒にオクラも茹でる。オクラは黒くなったガクとヘタの先だけ落します」
網ザルで30秒ほど茹で冷水に浸けてから堅く絞りオクラもモロヘイヤも微塵切りにする。山芋は皮を剥いてからポリ袋に入れて、麺棒で叩けば擦り下ろす手間が省ける。「刻んだり叩いたりの調理は胃の消化を助けます」（本多博士）
モロヘイヤとオクラと長芋を混ぜ合わせた中に、タラコと濃い口醤油と昆布ダシを混ぜ合わせる。タラコを使うのは塩分がアクセントになるためだ。ご飯の上にトロトロネバネバのモロヘイヤとオクラと長芋。その上に生卵の黄身の醤油漬けを載せれば完成だ。
生卵の黄身の醤油漬けは、黄身を醤油と味醂に漬けて冷蔵庫で一昼夜冷やしたものだ。
本多博士「高栄養密度野菜はモロヘイヤのほかにも、ほうれん草、クレソン、チンゲン菜、リーフレタス、パセリなどに含まれています。これらの野菜はカリウムや葉酸、ビタミンが豊富です。クレソンやパセリは大量には食べられませんが、料理の飾り物と思わずにきちんと食べて下さい」
（磯Ｇ）