日本料理の味の基本をなす「うま味」が、いま世界のトップシェフをとりこにしている。「へえ～」といいたくなる。酸味、甘味、苦味、塩味 とは違う、日本人ですら説明はむずかしい味だ。それが第5の味として認知されているのだそうだ。
昨年秋、ロンドンに京都の料理人が一風変わったレストランを開いた。これまでにない味が話題だ。刺身の盛り合わせはオードブルの雰囲気。鯛の昆布締めは昆布の代わりにドライトマト、巻き寿司は海苔の代わりに西洋赤かぶのベジタブルペーパーといった具合だ。ニューヨークの料理大学では、京都の日本料理店主を講師に、「UMAMI」講座が続く。
京都料亭の「うま味勉強会」に詰めかけるベストレストラン料理人
転機は2002年に舌の表面にグルタミン酸を感知する受容体が見つかったことだった。欧米ではそれまで他の味を引き立てる風味のようなものと考えられていたものが、独立した味であることが明らかとなったのだ。
2005年、京都の料亭の三代目・村田吉弘さんが、うま味を理論的に教える勉強会を始めた。世界のシェフが自費で参加し、5年で50人近くになった。彼らがいま各地でうま味運動を展開しているという。
料理界のアカデミー賞といわれる「世界のベストレストラン50」で3年連続世界一に選ばれたコペンハーゲンの「Noma」のシェフも京都で学んだ1人だ。「Noma」は研究所をもっていて、北欧の食材からうま味を引き出す研究もしている。そこのベン・リードさんが取り出したのは、鰹節ならぬ「鹿節」だった。シカの足をいぶして熟成させたもので、これを薄く削ってスープにする。エンドウ豆 の味噌もある。デンマークの海藻を煮出した汁を干し固めたものは、「うま味の塊だ」という。
和食の世界遺産化プロジェクトの座長を務める静岡文化芸術大の熊倉功夫学長は、「ぼくらにしかわからないんじゃないかと思っていたものが、認知された。すごいことです」という。「西洋では新鮮な肉や野菜を長時間煮出して味を作る。だからうま味に気づかなかったんです。日本人は材料に時間をかける。鰹節は何か月もかかる し、昆布は1年間も熟成させる。そして一瞬のうちにうま味を引き出すんです。といって、うま味だけではスープにならない。全然違うんです。でも、鹿節にはびっくりした。自分たちのうま味を作り始めている」