大阪・吹田市の国立循環器研究センター、略して国循の病院食が人気だ。病院食というと塩分が少なく、味付けも薄くてまずい食事の代名詞だが、国循の減塩レシピは美味しくて、デパートでも発売中、調理本も出版された。病人じゃなくても、塩分とりすぎを気にしている人にも役立ちそうなのだが、はたして、どんなレシピなのか。
2つのだしが決め手の塩分1日6グラム以下
国循の美味しい病院食の決め手はダシにあった。料理師長の竹田博幸さんは元は和食の料理人で、「お醤油を控えるとかそういうことじゃなくて、素材の旨味を引き出しあうことで味は高まり、結果的に減塩になるんです。ポイントは2つのダシを使う事です」と説明する。
ダシの一つが基本だし。1・8リットルの湯を沸騰させて火を止めて約30グラムの削り節を入れたもので、漉してから使う。もう一つが「八方だし」で、1・3リットルの基本だしに砂糖30グラム、薄口醤油4分の1カップ、塩6グラムを加えてひと煮立ちさせる。この2つのだしをほとんどの料理や下ごしらえに使うのだ。
たとえば、肉は炒める前に基本1、八方2の割合のダシで下ゆでをする。「肉をダシでゆでる事で味が絡むので、肉への調味料は使いません。野菜も八方だしで煮て10分、十分に味が染み込みます」（竹田調理師長）
焼き魚もこの合わせだしに生姜を入れて1時間漬け込めば、振り塩をしたりしなくても美味しく焼ける。国循の減塩レシピは1日6グラム以下と、日本高血圧学会の奨励数値を軽くクリアしている。