コゴミと牛タンの「苦ミックス」
こごみはアク抜きがいらない。イタリアンシェフの奥田政行さんが、「牛タンの微かな苦みとこごみの苦みを合わせたコクのある『苦ミックス料理』を」と作る。
油は使わず、塩をフライパンで熱して、その上に薄切りの牛タン並べて焼く。「塩の層で牛タンの旨味が出て、油を使わないのでカロリー減になります」
こごみは半分に切り、サッと塩茹してニンニクの香りを付けて、オイルで炒めずまぶす程度に合えて、牛タンの上に乗せればでき上がりだ。ゲストのつるの剛士（タレント）は「こごみの苦さが牛タンに包まって、美味いですよこれ」と気に入ったようだ。
それでも、ワラビなどアク抜きが必要な山菜でもわずか13分の方法があるという。「普段塩で抜きますが、小麦粉を大さじ4杯を入れた溶き混ぜた冷水液に10分浸せばいいんです。塩茹での3分と合わせて13分。これでアク抜き完了です」（調理学術博士の佐藤秀美さん）
（磯Ｇ）