撮影：高橋 栄一

新米がおいしい季節です。炊き立てアツアツの白米ときたら、「卵かけご飯」は外せない！──ということで、一番おいしい卵かけご飯のつくり方を研究してみました。

今回の心の師匠は、テレビや雑誌で長年活躍する和食料理人・野﨑洋光さん。簡単なようで奥が深い卵かけご飯を、日本料理界の鉄人はどう仕立てるのか？ 実は「食材を混ぜる順番」が大切だったんです。

著書『愛蔵版　野﨑洋光 和のおかず決定版』（世界文化社）から、卵かけごはんを“きちんとした料理”に格上げする技をご紹介します。

白身が残らない！ プロ直伝“順番”で変わる至高の卵かけご飯

卵かけご飯をつくると、お茶碗の底に卵液が残ってしまうことがありませんか？

筆者の場合、特に白身だけがずるっと残るのがなんとなく苦手だったのですが、野﨑さん流のつくり方が見事に解決してくれました。

＜材料（2人分）＞

温かいご飯…2人分

卵…2個

基本の合わせ薬味…適量

おろしわさび…適量

醤油…適量

＜つくり方＞

1. 茶碗にご飯をよそい、ご飯に醤油を回しかけ、卵を割り入れる。

2. 基本の合わせ薬味とおろしわさびをのせ、卵をほぐしながらいただく。

（『愛蔵版　野﨑洋光 和のおかず決定版』180ページより引用）

野﨑さん流・卵かけご飯のポイントは、「まずご飯に醤油をかけてから卵を割り入れる」こと。

たったこれだけで、卵液がごはんの下に落ちずに、きれいに絡まってくれるのです。

「基本の合わせ薬味」で卵かけご飯が料亭の一品に大変身！

プロの卵かけご飯が特別なのは、実はもうひとつ理由があります。それは「薬味」という名わき役の存在です。

野﨑さんが「基本の合わせ薬味」として紹介していたのは、青ねぎの青い部分（わけぎも柔らかくておすすめ）、生姜、みょうが、青じそ、貝割れ菜の組み合わせ。貝割れ菜は2.5cm長さのざく切りに、そのほかの材料も細かく刻んだあと、5分ほどたっぷりの冷水にさらします。こうすることでアクが抜け、シャキッとして歯ごたえもよくなるのだそう。

しっかりと水を切ってからペーパータオルを敷いたタッパーで冷蔵保存すれば、3日～1週間ほどはストック可能です。

卵はどんな薬味とも相性がよく、玉ねぎのみじん切りとねぎの小口切りを一緒にのせてもおいしい、とのこと。濃厚な卵かけごはんに薬味の爽やかな香味が加わると、こんなに贅沢な一品になるんですね。

いつもよりちょっといい卵を常温に戻しておいて、炊き立ての白ごはんをお茶碗に一杯。あとは「お醤油→卵」の順番さえ守れば、至福の時間が待つばかり……！ ぜひ明日の朝ごはんに試してみてください。

［愛蔵版　野﨑洋光 和のおかず決定版］

文・airi_tanabe

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