規格外野菜や未活用食材が超おいしく シェフが腕を振るったメニューの数々
オイシックス・ラ・大地(東京都品川区)は、東京・原宿にあるレストラン「GYRE.FOOD」で、規格外野菜や果物を使用したサステナブルなメニューを2024年6月9日まで提供する。
天候要因で傷がつき、色や形がふぞろいという理由で廃棄される野菜と、果物の未活用部位をアップサイクルした「おいしくアップサイクル ふぞろいキウイチップス」を使用。レストラン「l'élan(レラン)」の信太竜馬シェフが、「規格外」だと意識させない見た目のおいしい料理に生まれ変わらせた。
素材の味を知ってほしいと薄味に
今回登場した料理は、次の通りだ。
トマトを使用した「鯵の南蛮漬け」
ニンジンを使用した「卯の花」
「ふぞろいキウイチップスのせヨーグルトのデザート」
マエタケの軸を使用した「お味噌汁」
「なすの煮浸し」
だしをとった後の鰹節を使用した「昆布と鰹節のおかかのっけご飯」
（写真右上から反時計回りに）「鯵の南蛮漬け」「卯の花」「ふぞろいキウイチップスのせヨーグルトのデザート」「昆布と鰹節のおかかのっけご飯」「なすの煮浸し」「お味噌汁」（中央の白い皿は、ぬか漬け）
信太竜馬シェフによると、素材そのもののおいしさを味わってもらうため、薄い味付けにしているという。J-CASTトレンド記者が試食した中で、特においしく感じたのは、「なすの煮浸し」だ。箸でなすを持ち上げても、規格外だと分からない見た目だった。
なすを噛めば噛むほどナスにしみ込んだ、だしの味がおいしかった。
「ふぞろいキウイチップスのせヨーグルトのデザート」は、オイシックス・ラ・大地が販売する「ふぞろいキウイチップス」を使用している。規格外で本来は処分されるキウイを細かくチップスにした菓子だ。ヨーグルトに乗っているチップスがまばらなので、口に入りやすい。チップス自体がサクッとした触感で酸味が効いた味つけなので、甘いヨーグルトと相性がよく食べやすかった。
意外な食べ方を知ることができる
Upcycle by Oisix・ブランドマネージャーの三輪千晴さんに取材した。今回、気候要因などで規格外となってしまったふぞろい食材を使用した料理を提供している。こうしたものは普段食べる機会がないが、「ふぞろいでもおいしく食べられることを知ってもらい、フードロス削減への気づきになれば」と、メニュー開発につながったと話した。
こうした取り組みは、今回は４回目だと三輪さん。規格外の野菜や果物が大量に放出される時期が変わることから、毎回違った素材を使ったメニューで、意外な食べ方を知ることができるのも魅力だと話した。