ハンバーグやから揚げの常識を覆す 「新しい料理の教科書」

   マガジンハウス（東京都中央区）は、「定番の"当たり前"を見直す　新しい料理の教科書」を2019年1月17日に発売した。

発想の転換で定番料理が上達

科学的視点からレシピを再構築

   巷にあふれる食の情報の中には、昔は良いとされていたものの、今では通用しないレシピもある。例えば、ハンバーグの肉ダネにつなぎとして卵を入れる必要はない。挽肉の鮮度が向上した現代、つなぎの役割は不要であり、卵を入れないことで肉の味が強調されるという。さらに、玉ねぎのみじん切りは炒めず生のまま投入することで、炒める工程がなくなるだけでなく、さっぱりとした味に仕上げることが可能だ。

   また、冷たい油から揚げる鶏の唐揚げや、塩を加えて15分置いてから焼くオムレツなど、今まで常識だと思われていた定番料理のレシピを科学的な視点から検証し、現代の食材事情から作り方を再構築。最新の知見から考えられた調理工程や意外な料理のコツなど、アッと驚くテクニックの数々が登場する。

   著者は群像新人文学賞の受賞経歴を持つ作家、樋口直哉氏。フランス料理のシェフでもあり、服部栄養専門学校に勤めた経歴を持つ。

   価格は1512円（税込）。