長年生き残っている店の秘訣とは
――そのほかに注目しているラーメンはありますか。
SUSURU 今まであまり使われなかった具材を使ったラーメンですね。たとえばシジミを使用したラーメンを提供する「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」（東京都大田区）。ハマグリなどは今までにも使われていましたが、シジミは新しい。店名にもシジミが入っているほど前面に押し出している点に、覚悟とこだわりを感じます。メニューの「宍道湖しじみ中華蕎麦」はスープにシジミのだしを使用していて、琥珀色で見た目がとにかく美しかったです。
――都内には多数のラーメン店があり、競争が激しい印象です。長年生き残っている店には、どんな共通点があると思いますか。
SUSURU 「お客様第一」と考えられる店は強いと思います。食べに来てくれるお客さんがいなかったら、店は成り立ちません。昔からずっと残っている店は、ずっとお客さんが愛してくれているから。
味ももちろん大事です。「味が落ちてお客さんが減る」のも、例えば店側がラーメンに使う食材の原価を下げたりするのが原因という面があります。結局、お客さんのことを考えていないから客足が落ちるのです。