キッコーマン食品は、家庭で「しょうゆを育てる」体験ができる新サービス「BottleBrew（β版）」を、2019年9月2日から開始した。
透明のボトルの中でしょうゆを発酵させ、味や香り、色の変化を楽しめる。
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キッコーマン「BottleBrew」
1週間ほどで発酵始まり料理に使えるように
「BottleBrew」は、しょうゆの発酵による変化を家庭で楽しめるキットを販売する会員制のサービスだ。
ウェブサイトで会員登録し、「BottleBrew」の作り方や発酵方法を学ぶ体験会に参加すると、専用のボトルと、しょうゆに香り付けするための杉の粒「杉玉」がもらえる。その後、月額利用を申し込むと、しょうゆのもとになる「発酵元液」が隔月で2パックずつ届く。初月のみ、しょうゆ酵母を含んだ発酵種「しょうゆ種」が同封される。
一般的なしょうゆは、大豆・小麦と麹菌で作った「しょうゆ麹」に食塩水を合わせた「もろみ」を発酵・熟成させ、絞って出したもの。「BottleBrew」では発酵する前に絞って出した「発酵元液」と「しょうゆ種」、「杉玉」を専用ボトルに入れる。
常温で、1週間ほどで発酵が始まって料理に使用できるようになる。しょうゆの色と香りは徐々に深まっていき、通常の製法では失われる果実のような香りを感じられる。4週間ほどで発酵が終了する。
4週目は臭みを消したり味を整えたりする調味料として
時間の経過によって味わいも変化するため、ウェブサイト上ではそれぞれの時期に適した料理が紹介されている。
例えば、発酵開始2週目はフルーティーな香りが最も際立ち野菜との相性が抜群だ。しっかりとした香りと味わいになる4週目は、臭みを消したり味を整えたりする調味料として利用できるという。
一度しょうゆを作った後は、それを利用して新しくしょうゆをつくる「植え継ぎ」ができる。使用した杉玉を新しいボトルに移し、すでに発酵が始まっているしょうゆを杉玉が浸る程度入れてから発酵元液を注ぐと、再び1週間程度で発酵が始まって使えるようになる。
会員登録は無料で、体験会は5000円、月額利用料金は3000円（いずれも税別）。発酵元液は追加購入もできる。