そもそもランクはどうやって決まるのか
牛肉の肉質のランクは、客観的に決まるわけではなく、評価者の「目」で決まる。公益社団法人日本食肉格付け協会が「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目を1～5で評価し、最も低い数字がランクとなる。
数字が高いほど「良い肉」とされるが、肉の締まり及びきめが「かなり良いもの」なら5、「粗いもの」なら1と、主観的な評価となる。
飲食店などを手がける「松坂まるよし」（三重県松阪市）のブログによれば、ランクは、
「あくまで目安であり絶対的な基準とは言えません。売買の為に作られた基準です。牛肉の流通上必要な基準であり、お客様が美味しいか？どうかを判断するための基準ではありません」
と指摘。「実際にA5でも美味しくない牛肉はあります。また逆にA3でも美味しい牛肉はあります」という。
精肉店「肉匠もりやす」（埼玉県所沢市）の公式サイトでも、「等級が低くても美味しい牛肉というのも世の中には、たくさんあります。ここが牛肉の難しいところでもあり、面白いところでもあります」と伝えている。