「暑さに早くもバテ気味」「食欲がわかない」、そんな人に人気なのが「お酢」だ。健康食材としての効果はご存じのとおり、さっぱりした口当たりもこれからの季節にはうれしい。
最近ではこうしたお酢の力に着目し、メニューに積極的に取り入れ、独創的なメニューを提供する飲食店もある。人気のお酢グルメの最前線を追った。
「栄養」と「味」の両面からお酢に着目
「Bistro GINSAI（ビストロ・ギンサイ）」提供料理 「彩野菜の自家製バルサミコピクルス」（下） 「しめ鯖とインカの目覚めのニース風カナッペ」（左上） 「鮪とピクルスのタルタル（仮）※開発中」（右上）
有機野菜をメニューの中心に位置づける東京・銀座「Bistro GINSAI（ビストロ・ギンサイ）」では「栄養」と「味」の両面からお酢に着目し、「彩野菜の自家製バルサミコピクルス」（680円）を始め、さまざまな形でメニューにお酢を取り入れている。
「すっぱさで味にパンチをつける使い方はもちろん、『インカの目覚めとお江戸穴子の蓮根テリーヌ』（980円）のようにバルサミコ酢を煮詰めて酸味を飛ばし、まろやかさやコクを引き出すという使い方もあります」と語るのは店長の川岡孝さん。
お酢を使った人気メニューの1つが、しめ鯖をジャガイモに乗せた「しめ鯖とインカの目覚めのニース風カナッペ」（1280円）だ。意外な取り合わせに見えるが、「白ワインともよく合う」と好評だという。
オーナーが身体を壊したことをきっかけに、心身の健康を考えた身体に良い料理を提供したいと、独学で食材のことを学んだ川岡さん。「さっぱりとした味だけでなく、疲労回復や食欲増進の効果があるお酢は、これからの季節には欠かせない。お店で提供する新作の夏向けお酢メニューも開発中です」と意気込む。