「冷凍術」でおいしい料理が手軽にできる！？そのテクニックを伝授【食品のムダをなくす一冊】: J-CAST 会社ウォッチ

10月は「食品ロス月間」。冷蔵庫の活用術や、食材やお料理の節約術、最新の農業事情などをテーマにした本を随時、紹介していこう。

食材を保存しようとして冷凍庫に入れたのはいいが、忘れてしまい、結局捨てる羽目になってしまったという経験はないだろうか。本書「決定版　感動の冷凍術」は、「なんとなく冷凍する」のではなく、積極的に冷凍することによって、フードロスを防ぎ、なおかつおいしさと栄養をキープするという「攻め」の冷凍術を説いた本だ。

「ぐぐっと時短＆もっと絶品！　決定版　感動の冷凍術」（西川剛史著）宝島社

冷凍術でおいしいオードブルも手軽に料理できるかも……

食品の冷凍術は進化している

著者の西川剛史さんは、冷凍生活アドバイザー・野菜ソムリエプロ。大学在学中から冷凍食品に興味を持ち、大学卒業後、冷凍食品会社に就職。商品開発などの経験を生かし、現在は冷凍の専門家として活動する。2016年から、家庭での冷凍テクニックを理論的・体系的に学べる資格講座として「冷凍生活アドバイザー養成講座」を開講している。

西川さんは、冷凍術は日々進化していると言い、そのメリットを3つ挙げている。

1　調理時間がグッと短くなる　まとめて下ごしらえして冷凍することで、調理の手間が省けて時短になる
2　まとめ買い＆フードロスを防いで節約できる　節約にもなり、環境にもやさしい生活を送れる
3　おいしさ＆食感＆栄養をキープする　冷凍によって食べものの変性を止めて、風味や栄養を守る。また、きのこのグアニル酸やしじみのオルチニンが増加して、栄養やおいしさがアップする

具体的なレシピもたくさん載っているが、その前に冷凍の基本ルールやテクニックを紹介している。まずは4つの基本ルールから。

1　新鮮＆おいしい状態で冷凍する　余ったから冷凍するはNG
2　できるだけ空気を遮断する　乾燥と酸化を防ぐために、ジッパーつき保存袋やラップを使って食材を空気から遮断する
3　できるだけ早く冷やす　なるべく平らに広げて素早く冷凍する
4　同じカットサイズにそろえる　均一にムラなく冷凍するために、同じカットサイズにそろえる。調理時にもムラなく解凍・加熱できる

解凍にも6つのテクニックがあるという。「加熱解凍」は、野菜や貝類に向く。「氷水解凍」は生の肉や魚などに向く。「流水解凍」は生の肉や魚以外の多くの食品に向く。「冷蔵庫解凍」は多くの食品に向く。「常温解凍」はパン、和菓子、冷凍枝豆などに向く。また凍ったまま食べるのは一部の野菜やフルーツなどに向いている。

冷凍した後も、食材の状態はゆるやかに変化する。以下の3つの約束を守るようにしよう。