新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食業界は大きな打撃を受けた。展開する店舗のうち、大半の閉店を余儀なくされるチェーン店があり、多くの飲食店が倒産に追い込まれた。
その逆境のなか、個人経営で黒字を続け「飲食業界の奇跡」とまで言われたイタリアンレストランがあった。東京・目黒の「ラッセ」。本書「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法」の著者、村山太一さんがオーナーシェフを務める店だ。
「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法」（村山太一著）飛鳥新社
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続くコロナ禍のなか、賑わいが戻った商店街
高校生と一緒に採用募集に応募して就職
「ラッセ」は、村山さんがイタリア修業から帰国した2011年に開店。すぐにミシュラン一つ星を獲得し、以来9年間にわたり星を維持し続けている。そのレストランが、コロナ危機をチャンスに変えられるようなオペレーションができたのは、村山さんが「サイゼリヤ」でアルバイトをしたことによるという。
サイゼリヤで何を学び、どう自分の店に応用してコロナ禍を克服したかを伝えたのが本書だ。
村山さんが、ファミリーレストランの「サイゼリヤ」でアルバイトしているのは、特別なオファーを受けたからではない。高校生らと一緒に採用募集に応募して、面接を経て採用された。
功成り名を遂げた立場になれば、下積みのようなアルバイトの仕事をしようなどとは思わないだろう。そう思えば、本書の村山さんの行動はたいていは規格外だ。本人はそのことを「バカ」だからと述べている。
しかし、村山さんが「バカ」でないことは、イタリアの修業先が世界最高峰とされる伝説の店「ダル・ペスカトーレ」であることや、同店で史上初というシェフ代理を任されオーナーシェフ不在時の約1週間、店を守ったことからも明らかだ。
規格外の行動と持ち前の馬力は、帰国後も発揮されて「ラッセ」を瞬く間に名店に押し上げる。だがその舞台裏は、長時間労働が常態化し、スタッフらとの人間関係は最悪となり、経営状態はギリギリだったという。
「このままじゃヤバイ」。そう危機感を抱いた村山さんは、生産性が高いと評判のサイゼリヤから学べば何かを得られるはずと、一つ星店のオーナーシェフに拘泥せず飛び込んだのである。2017年から、五反田西口店でアルバイトを始めた。
1人の時間当たりの生産性が約3.7倍に
サイゼリヤでの学びを自分の店で応用すると、その効果は絶大だった。人時生産性（従業員1人の時間当たり生産性）が約3.7倍にアップ、スタッフ1人当たりの年間売り上げは約2.2倍の1850万円となり、労働時間は約4割減の9時間半に改善された。
だが、好事魔多し。次の危機に見舞われる。新型コロナウイルスだ。「特にキツかったのは、3～5月の3か月間」と振り返る。「多くの店は自粛や時短で売り上げが立たず、資金がものすごいスピードで底をついていきました。周囲の、名店と言われる星付きレストランでさえも、バタバタと閉鎖に追い込まれていったんです」
村山さんは「絶対に倒産させてはいけない。赤字にするわけにはいかない」ということだけを考えて「無我夢中で動き続けた」という。その結果、3～5月は黒字を確保し、「飲食業界の奇跡」とまで言われた。
現時点でコロナ禍を克服できたのは、サイゼリヤでのアルバイト経験も合わせて体得した、村山さん独自の法則を構築できたからこそ。その実践で「より良い方向に変化し続ける」という。本書ではその「法則」も、伝授している。
「この本に書いてあることを一つでも実践して、上手にバカな部分を使えるようになると、とても生きやすくなるのではないかなとも思います」と村山さんは断言する。
「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法」
村山太一著
飛鳥新社
税別900円