東京・神保町に「未来食堂」という定食屋があります。店を一人で切り盛りしているのは小林せかいさんという若い女性。僕も、ときどきランチを食べに行きます。
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きちんと書類をつくる文化に
厨房の仕事を最適化する
せかいさんは、大学を出てIT企業でエンジニアをしていましたが、小さな定食屋を開こうと思い立ち、タイプの異なる店で修業を積みます。ベテランの板前が仕切る「高級志向の残る飲食店」、大規模惣菜チェーン、家事代行、ファミリーレストランチェーン、大手定食屋チェーンなどで働き、料理の腕を磨くとともに、厨房でのあらゆる作業の最適化、システム化を徹底的に追求しました。
「親方の背中を見て学べ」式の職人かたぎよりも、アルバイトが初日から働けるチェーン店舗のマニュアルに価値を見いだし、厨房に立つ自分一人ですべての作業を効率よくこなすスタイルを確立し、その成果として食の「あつらえ」という心のこもった独自のサービスを実現しました。
日本の飲食業は労働生産性が低く、アメリカの3分の1ともいわれています。僕は、サービス産業が中心とならざるを得ないこれからの社会で生産性を上げようとするとき、せかいさんの考え方や行動がとても参考になると思います。
日本は鎖国以来同質社会が長く続き、互いの暗黙の了解が尊ばれてきました。たとえば、会社どうしのローン契約書でも紙切れ1枚、そこには「問題があれば双方が誠意をもって協議する」と書かれていました。「同じ日本人なのだから、無茶はするまい」という高のくくり方がありました。工場の生産現場では人が機械に張り付くために同質性や協調性が重視され、会議では異論を提出するよりも空気を読んだり、気を遣い合うことがよしとされました。工場モデルの時代はそれでよかったのです。実際、当時の生産性は世界有数の高さでした。
