日本マクドナルドなどの仕入れ先である中国の加工会社が、使用期限切れの鶏肉や腐った肉を使っていた件は、飲食業界に大きな衝撃を与えました。住宅用機器製造の傍らローカルのレストランチェーンを経営するK社社長は、自社で以前起きた事例を思い出したと、険しい顔で話してくれました。
「マクドナルドの件は、コスト競争の結果として安価ではあるものの、衛生面で国内産よりもはるかにリスクの高い中国産の加工肉を取り扱ったことに落とし穴があったのでしょう。当社も同じような苦い経験があります」
大手仕込みのローコスト・オペレーションを導入
安全なものを食べたいな
K社で事が起きたのは、リーマンショック後の2008年。イタリアンがメインのK社レストランに社長が掲げる店舗コンセプトは、料理、内装、サービスすべてにおいて「ちょっと上」を意識したもので、そのため周辺の同業レストランに比べると客単価は多少高めに設定されていました。それだけにややリッチな印象のK社レストランは、リーマンショックのあおりを人一倍受ける形にもなりました。
大幅な売上の減少は、本業では安定受注が続くK社に経験したことのない危機感を与えました。飲食の現場をまとめていたのは、大手外食チェーンからのヘッドハントで1年前に入社したT常務でした。T常務は転職以来それまで収益性が低かった同社レストランに、次々と大手仕込みのローコスト・オペレーションを導入して業績進展に貢献していました。
「さらなるコストダウン策も検討して売上が戻るまで我慢を続け、売上大幅ダウンのこの危機をなんとか乗り切る手立てを考えて欲しい」
突然の危機に際して社長の頼みの綱は、T常務の競争の激しい大手外食産業での豊富な経験と人脈以外にありません。T常務は黙ってうなずくと、「全力で取り組みます。お任せください」と答えました。
T常務指揮の下、その後約2か月で店舗コストはさらに2割ほど下がりました。店のイメージを守るためにあえてメニュー価格は据え置いていたので、売上回復にはつながりませんでしたがコストが下がった分利益はかさ上げされ、なんとか売上減少による悪影響を最小限に抑えることに成功したかに見えていました。
