「抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること」
では、こうした自治体はどのような衛生基準を定めているのか。また、鶏肉を生で食べるリスクをどう考えているのか。鹿児島県の生活衛生課の担当者は12日、県が定める「生食用食鳥肉の衛生基準」の具体的な内容について次のように説明した。
「まず、サルモネラ属菌やカンピロバクター属菌などの細菌が陰性でなければならない。また、食肉処理場での加工や飲食店での調理などでの注意事項を示しています。そのほか、10度以下で保存することや、生食用である旨などを表示することなどを定めています」
この衛生基準は、「鶏刺し」など、県民の食生活の一部に定着していることから定めたものだという。鶏肉を生で食べるための安全確保を図っているが、「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること」と「子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること」を呼びかけている。