肉の重量や大きさによって内部の温度上昇の程度も変わる
一律に加熱時間が定められているわけではなく、肉の重量や大きさによって内部の温度上昇の程度も変わるという。「肉の重量や厚みなどから加熱時間まで、低温調理器メーカーのマニュアルや、指定するレシピにしたがい正しく作り、肉が大きい場合には加熱時間を延ばしてゆくことが大切」とした。
アルミホイルで包む方法に関連しては、「食品安全委員会で調理科学を担当する香西みどり委員が今、たいへん心配しているのは、温度管理をしないで余熱を利用するレシピ。塊の牛肉の表面を焼いてからアルミホイルで包んでしばらく置いたり、鶏肉をジッパー付き袋に入れ沸騰したお湯につけて蓋をし、火から下ろしてそのままにして余熱をかけたり。そんなレシピが、インターネットや雑誌等で数々紹介され、『簡単』ともてはやされています」とした上で、前述したように「低温での安全な加熱にはかなり長い時間、温度を維持する必要があります」として「香西委員は『こうした余熱を利用するレシピでは、中心温度が上がりきりません。やめた方がよいですね』と話します」と注意を呼びかけている。
食品安全委員会が公開しているYouTube動画「牛肉の低温調理『安全に美味しく食べ物を調理しよう』」でも、牛肉を低温調理する際は「公式HPやレシピ本を参考にする」「肉の厚さによって時間を伸ばす」「自己流で温度を下げたり時間を短くしたりしない」という3点に気をつけてほしいとしている。