【あさイチ 親の食事常識が変わる！】（NHK）2017年7月12日放送
理想はコレステロール高め！ 太目なのに栄養失調
国の調査によると、65歳以上の約6人に1人が「栄養失調」の恐れがあるという。しかも、やせている人だけでなく、太っている人も要注意だ。
これまで、コレステロールは控えめの方がいいと思われてきた。しかし、それは中年までの話。65歳を超えると高めの人の方が長生きをする。モリモリ肉を食べた方がいいのだ。番組では、そんなシニアの食事の「新常識」を紹介した。
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高齢になったら肉を食べよう
シニアの6人に1人が「栄養失調」
番組の冒頭、都内で暮らすナオコさんの亡父キクジさんのケースが紹介された。キクジさんは生前、咳が止まらなくなる肺気腫に苦しんだ。そこで専門医を受診すると、86歳の時にウエストが1メートルもある恰幅のよさにもかかわらず、「栄養失調」と診断された。卵が大嫌いだったので、ナオコさんは意識して卵や肉料理を食べさせると、みるみる肺気腫から回復、元気に体を動かせるようになった。肉不足の「栄養失調」が肺気腫の原因だった。
柳澤秀夫解説委員「肉を食べることがよかったわけね。私の叔母も95歳で元気ですが、ステーキが大好きですよ」
リポーターの遠藤亮アナ「一般的に総コレステロールの基準値は、男女とも120～220とされますが、最新の研究では、65歳を超えたらコレステロール値が高めのほうが長生きすることがわかってきました。コレステロールは、体の細胞に欠かせない重要な役割をしているにもかかわらず、年を取れば取るほど少なくなり、細胞が壊れやすくなるからです」
遠藤アナがパネルを見せながら、東京都健康長寿医療センター研究所が行なった、「総コレステロール値と寿命の関係」の研究報告を説明した。それによると、65歳以上の高齢者を8年間追跡調査した結果、総コレステロール値が「やや高い人」（男：185～208、女：207～229）の生存率が一番高く、「低い人」（男：156以下、女：182以下）が早死にする傾向がはっきりみられた。
この研究を行なった同研究所の新開省二副所長がこう解説した。
新開副所長「コレステロールは悪者扱いされてきましたが、基準値は中年までの数値なのです。65歳以上の目標は元気に長生き、つまり健康長寿ですね。だから、年齢によって基準値を変える必要があります。私たちは、65歳以上の理想値は、男性180～260、女性200～260と考えています」
柳澤解説委員「私はNHKの健康診断を受け、総コレステロール値が228で、『高い』と言われました」
新開副所長「素晴らしい数値です！ 柳澤さんの年齢（63歳）なら理想的ですね」
細胞を守るため悪玉コレステロールも必要
柳澤解説委員「今まで、コレステロールは控えろと言われてきました。急に『もっと取れ』といわれても、にわかに信じられません」
新開副所長「（細胞の画像を見せながら）細胞の壁に黄色い塊がたくさんありますね。これがコレステロールで、細胞の壁を支えています。年を重ねるとコレステロールが減り、細胞の壁が壊れてしまい、さまざまな病気になるのです。だから年を取ったら、コレステロールを意識してとらなくてはいけません」
柳澤解説委員「しかし、善玉、悪玉コレステロールというじゃないですか。悪玉が増えてもいいのですか？」
新開副所長「善玉でも悪玉でも、コレステロールは大事です。シニア期になると、細胞膜を守るために、悪玉でも一定の水準はあったほうがいいのです」
MCの有働由美子アナ「40～50代は今までどおり、コレステロール値は抑えた方がいいのですか？」
新開副所長「どの時期でもコレステロールは必要なのですが、あまり過剰になると色々な障害が起こります。ただ、高齢期になると、過剰のレベルがかなり上まで引き上げられるということです」
コレステロールが多く含まれる食材は、卵・いくら・数の子・レバーなど。
卵だと、毎日１個を目安に食べるといいそうだ。
ところで、高齢者の「栄養失調」で問題になる栄養素が、コレステロール以外にもう1つある。「アルブミン」というタンパク質だ。アルブミンは筋肉や血液を作る元になるばかりか、免疫力をアップする非常に重要なタンパク質。健康診断の血液検査の項目に「ALB」とあるのがアルブミン値だ。基準値は「3.8～5.2」だが、アルブミン値が低いと要介護になったり、死亡したりするリスクが高まる。厚生労働省の呼吸器研究班が65歳以上の肺炎患者を調べた結果、アルブミン値が基準より低い人は、肺炎になるリスクが9.1倍にも高まることがわかった。
「アルブミン」を作るには魚より牛豚肉を
柳澤解説委員「やっぱり肉は食べなければダメだね。（自分の検診結果を見ながら）それほど大事なアルブミン値なのに、基本検査に入っていないよ」
有働アナ「会社に文句を言ってください」
柳澤解説委員「アルブミンはマグロとか、魚でもとれるのですか？」
ここで、同研究所の協力研究員で管理栄養士の熊谷修さんが解説した。
熊谷管理栄養士「牛肉や豚肉の方がいいです。アルブミンはタンパク質がどんどん分解されて、最終的に肝臓にいって作られます。だから、アルブミンを作るにはたくさんのエネルギーが必要なのです。牛肉や豚肉には脂があり、迅速にエネルギーになってくれます」
ゲストのタレントの柴田理恵「お婆ちゃんの中には、そんなにギトギトしたものは食べられないよという人がいますよね」
熊谷管理栄養士「そこは認識を変えてもらって、高齢者ほど肉を食べてほしいということです」
番組では、そんなお婆ちゃんでもサッパリ食べられる肉料理のメニューを紹介した。
【豚肉のくず打ち】
●材料・2人分。
豚薄切り肉160グラム、酒少々、塩小さじ1、かたくり粉（適量）。
●作り方。
（1）豚肉は食べやすい大きさに切り、塩と酒で下味をつける。（2）鍋にたっぷりの湯をわかし、肉にかたくり粉をまぶして中火で色が変わるまでゆでる。（3）氷水にとって冷やし、ザルにあげて水けをとる（※半量ずつ2回に分けて行う）。（4）器に盛り、つけ合わせとたれを添える。※牛肉（薄切り）の場合も同様に作れる。※鶏ささみの場合は4本をひと口大のそぎ切りにして、ラップをかぶせて上からつぶして薄くしてから粉をつけると、柔らかくなり食べやすくなる。