虚証の人が代謝を上げ、体質改善できるメニュー
カラダを温める食材を「温熱性」、冷やす食材を「寒涼性」、中間の食材を「平性」と呼ぶ。主な食材は次の通りだ。
【温熱性】カボチャ、ニラ、ネギ、ニンニク、ショウガ、鶏肉、マグロ、紅茶など。
【寒涼性】ナス、トマト、キュウリ、モヤシ、昆布、バター、カニ、緑茶など。
【平性】ジャガイモ、ニンジン、ピーマン、黒豆、ハクサイ、牛肉、豚肉、イカ、ほうじ茶など。
さて、ここで谷口さんが黒川さんに教えた、虚証の人が代謝を上げ、体質改善できるメニューの1つを紹介しよう。
【五色の野菜あんかけ豆腐ハンバーグ】
（1）材料（４人分）＝（ ）内は温＝温熱性、平＝平性、寒＝寒涼性の食材。
鶏ひき肉200グラム（温・鶏肉は胃腸によく、カラダを温める）、卵1個（平）、豆腐半2丁（寒）、山芋100グラム（平）、ショウガのすりおろし小さじ１（温・カラダを温め、新陳代謝を促す）、塩小さじ半分、こしょう少々、片栗粉大さじ１、黒きくらげ5グラム（平・水分代謝アップ、血流をよくする）、ニンジン半本（平）、赤パプリカ1個（平）、ピーマン2個（平・血の巡りをよくする）、レンコン100グラム（平）、ネギ半本（温・カラダを温め、発汗作用を促す）／（あんかけ用）しょうゆ・酢・砂糖各大さじ４、ショウガのすりおろし大さじ2、片栗粉大さじ2（倍の分量の水で溶く）。
（2）つくりかた
1：豆腐の水気を切ったものと卵、片栗粉、鶏のひき肉をあわせ、塩こしょう、ショウガのすりおろしを入れてよく練り合わせ、そこに1センチ角に切った山芋を加え4等分してハンバーグの形に成型し、油を多めに引いたフライパンで両面こんがり焼く。
2：1を焼いている間に鍋に油大1ほど入れ、ニンジン、赤パプリカ、ピーマン、レンコンを1センチ角に切ったものを加えさっと炒める。そこに水で戻し1センチほどに切った黒きくらげも入れて、水400cc、ショウガのすりおろし、調味料を合わせて沸騰させ、味を調えたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
3：皿に１の豆腐ハンバーグを載せ、その上に2の5色のあんかけをたっぷり載せてさらに白髪ネギをトッピングして完成。
（3）作り方のポイントは、あんかけ用の野菜はカラダを冷やすものを避け、彩りよくバランスを整える、代謝を上げるショウガは惜しみなく使うこと。