皮膚がかゆくなるのを防ぐには
一方で、料理に長芋を使う上で注意点がある。視聴者から番組に寄せられた「悩み」に、渋川さんと、和食店料理長の鎌田雄志さんが答えた。
最初は、どのように変色を防ぐかという相談。鎌田さんは、先端が細い方でなく丸い方から使うという。渋川さんは、皮の周りにあるポリフェノール物質が酵素によって変色する原因になるので、皮を厚くむくによう勧めた。ほかにも酢を加えると変色しにくくなるという。
酢には、長芋を調理する際に皮膚がかゆくなるのを抑える効果もある。長芋には「シュウ酸カルシウム」が含まれている。この結晶は針のような形で、長芋を生のまま触るとチクチクとかゆくなるのは、これが原因だ。酢で30～60分ほど漬けておけば、シュウ酸カルシウムは溶ける性質がある。
長芋を食べて口がかゆくなる人がいるだろう。これはアレルギー反応の可能性があるので、食べる前に確認しておこう。
使いかけの長芋の保存は、鎌田さんが実演した。長芋を水で洗い、切り口だけをラップで包む。全体的に濡れたままキッチンペーパーで巻いて、冷蔵庫に入れた。
渋川さん「冷蔵庫の中は乾いていて、そのまま（長芋を）入れると乾燥します。でも、芋と水が直接触れていると（品質が）悪くなるので、紙で巻いて水分補給をしてあげる。少ししたら、紙が乾かないようにポリ袋の中に入れるとよいでしょう」
MCの有働由美子アナ「とろろにして、まとめて保存というのは？」
渋川さん「使う分だけ小分けにして、密閉袋に入れて冷凍していただければ（大丈夫）。2～3か月は、ゆうに持ちます」