寿司業界に残る「女人禁制」体質
女性が握る寿司は「ネタの鮮度が落ちて美味しくない」という風説は、事実なのだろうか。ある寿司学校関係者は取材に対し、「そうした噂が出回っていることは確か」と認めた上で、
「全くもって事実と異なります。そもそも、手の平の温度に男女差があるわけはなく、どちらかと言えば個人差の問題でしょう」
ときっぱり否定する。
この寿司学校関係者によれば、寿司を握る職人の手の温度が高いと、米粒が手の平に付きやすくなったり、ネタが温まってしまう可能性などが考えられるという。ただ、こうしたデメリットが生じるのは「初心者」の場合だけ。修行を積んだ職人であれば、全くもって影響を受けない程度の問題としていた。
では、なぜ女性寿司職人は少ないのか。関係者は、
「寿司は古くからの伝統料理ということもあり、業界内に『女人禁制』という保守的な体質があります。神聖な調理場は『男性の場所だ』という古い言い習わしのなごりのようなものが、今も残っているんですよ」
と話す。実際、多くの未経験者を生徒として抱えるこの学校でも、女生徒の割合は生徒全体のたった2割程度だという。
ただ、「一昔前と比べると、女性職人を受け入れる寿司店は増えている」という。
「若い世代の職人を中心に意識改革が行われて来ており、以前よりも『女人禁制』の風土が薄まってきていることは事実です」
とも話していた。この寿司学校でも、女生徒の卒業後の就職先を紹介したり、店側に女性職人を受け入れて貰えるよう掛け合うなど、「女性職人が働きやすい環境作り」に努めているという。