男性に比べて手が温かいため、女性が寿司を握ると「ネタの鮮度が落ちる」――。寿司「通」の間で盛んに囁かれているこの風説は、本当なのだろうか。
確かに、寿司屋の板場に立つ女性職人は少ない。寿司をはじめとした職人養成学校「飲食人大学」の広報担当者によれば、世界的なグルメ本『ミシュランガイド』に掲載されたことのある寿司店の中で、女性職人がいる店は「たった1件しかない」という。
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女性職人が板場に立つミシュラン掲載店「鮨 千陽」（画像は「飲食人大学」提供）
「ミシュラン」掲載で女性職人は1件だけ
大阪市に2014年12月にオープンした「鮨 千陽（ちはる）」。17年のミシュランガイド京都・大阪版で、コストパフォーマンスに優れた店が選ばれる「ビブグルマン」部門に認定された人気店だ。
本格的な江戸前寿司を破格な値段で提供する同店が注目を集めたのは、寿司店としては「異例」ともいえるほど多くの女性職人を抱える点だ。17年1月現在のところ、12人の職人のうち女性は4人。板場を率いる「大将」も女性職人だ。
そんな「鮨 千陽」を運営するのは、職人養成学校の「飲食人大学」だ。同校の広報担当者は17年1月10日のJ-CASTニュースの取材に、
「実は、これまでにミシュランガイドに掲載されたことのある寿司店で、女性が寿司を握る店は『千陽』が初めてです」
と話す。
なお、ミシュランの掲載歴がある国内の飲食店を紹介しているウェブサイト「クラブミシュラン」で、「寿司」と検索すると426店舗がヒットする。つまり、その中で女性職人が寿司を握っている店は「鮨 千陽」たった1店だけということだ。
いったいなぜ、女性の寿司職人の数はここまで少ないのか。その理由について、愛好家の間では、
「男性に比べて手の温度が高い女性が握る寿司は、ネタの鮮度が落ちて『美味しくない』」
という点がよく指摘される。
実際、女性寿司職人の話題を取り上げた1月5日放送の情報番組「ユアタイム」（フジテレビ系）でも、番組に出演した複数の女性職人が「手が温かいから美味しくないんでしょ」と客に言われた経験があると明かしていた。