古くから日本の料理のだしに使われてきた昆布。「よろコブ」にひっかけて昆布巻きなどの正月の縁起物としても親しまれている。最近、昆布のうま味成分である「グルタミン酸」に大腸がんを抑える効果があることがわかった。
昆布は黒くて地味な存在だが、スゴイパワーを秘めているのだ。「海のミネラル」がたっぷりあり、疲労回復、免疫力アップ、老化防止、美肌とダイエットにまで......と、その健康効果のオンパレードは目を見張るほどだ。
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正月のおせちに欠かせない昆布巻き
昆布のうま味の懐かしさは、母乳の味だったから
実はグルタミン酸は、母乳の中に豊富にある成分で、私たちが昆布のうま味に懐かしさを覚えるのは、母乳のうま味が刷り込まれているからだ。1918年、東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしからグルタミン酸を発見、世界に発表した。それまで「5つの基本味覚」のうち「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の成分は判明していたが、「うま味」の成分だけが不明だった。その後、グルタミン酸は「味の素」という商品になり、世界に広まった。今日、「UMAMI」という英語が世界共通になっている。
そのグルタミン酸が、大腸がんのリスクを下げるという研究をまとめたのは、オランダのエラスムス医療センターのギルソン・ベローゾ博士らのチーム。米がん専門医学誌「Cancer」（電子版）の2016年3月15日号に論文を発表した。ベローゾ博士らは、マウスの実験でグルタミン酸が大腸がんを防ぐ効果があることがわかっていたため、人間にも効果があるかを調査することにした。
そこで、55歳以上のオランダ人男女5362人を対象に、食生活と大腸がんの発症リスクの関連を追跡調査した。対象者には、食事内容の詳細なアンケート調査を行ない、全食品の中に含まれているグルタミン酸の量を推計した。また、身長と体重を聞き取り、肥満度を示す体格指数BMIを調べた。
調査期間中に242人が大腸がんを発症した。グルタミン酸の摂取量と大腸がんの発症リスクを分析すると、次のことがわかった。
（1）グルタミン酸の摂取量が多い人ほど、大腸がんの発症リスクは低くなる。
（2）食品のタンパク質摂取量に占めるグルタミン酸の割合が1％増えるごとに、大腸がんの発症リスクは42％ずつ低下する。
（3）ただし、この効果はBMI25（標準体格）以下の人にだけみられ、BMI25超（過体重や肥満）の人は発症リスクが下がらなかった。
つまり、太目の人はダメだが、普通の体重以下の人では、グルタミン酸を多くとればとるほど大腸がんになりにくくなるわけだ。グルタミン酸は、昆布以外にチーズや緑茶、シイタケ、トマト、魚介類にも多く含まれる。ただし、後に触れるが、喜んでグルタミン酸をサプリなどで多くとろうと考えると、かえって体によくない。今回の調査は、いわゆる「観察研究」なので、なぜグルタミン酸に大腸がんの抑制効果があるのかは明らかにされていない。
脳をリラックスさせるが、とり過ぎると興奮のもと
栄養学の専門家のサイトをみると、グルタミン酸の健康効果をこう説明する。
（1）グルタミン酸は、胃腸などの消化器官の働きを活発にする。これはグルタミン酸が胃腸に入ると、「幸福ホルモン」と呼ばれるセロトニンが分泌され、副交感神経が刺激されて食物の吸収・消化が促進するからだ。便秘の解消にも効果があり、これらが大腸にいい影響を与えているのかもしれない。
（2）グルタミン酸は、肝臓が有毒物質のアンモニアを解毒する作用を助ける。アンモニアが体内に増えると疲労が蓄積され、脳の活動が弱まり、免疫力が下がるなど様々な悪影響が起こる。だから、グルタミン酸を多くとると、脳の活動が活発になり記憶力や学習能力が高まる。疲労回復や老化防止になるといわれる。
（3）グルタミン酸は、脳の興奮系の神経伝達物質の材料になる。特に脳の興奮を鎮めてリラックスさせる物質「GABA（ギャバ）」を作るので、ストレス解消に効果がある。また、認知症の予防にもいいといわれる。ただし、グルタミン酸を過剰にとると、脳の興奮が高まり過ぎて神経細胞が傷つき、頭痛や睡眠障害、神経症、幻覚症状を起こす心配がある。
（4）このため、世界保健機関（WHO）はグルタミン酸の1日の摂取量を6グラムまでとしている。ちなみに、日本人が通常とっている1日のグルタミン酸は平均1.5グラムだから、よほど昆布を食べ過ぎない限り、オーバーする心配は少ないが、どんなに健康によい食品でもとり過ぎは禁物ということだ。
このほかにも、以下のように昆布には体にいい成分がたっぷり含まれている。
（1）カリウム、鉄分、ヨウ素（ヨード）などのミネラルが豊富だが、特にヨウ素は海藻の中でずば抜けて多い。ヨウ素は、成長や代謝を促す甲状腺ホルモンの大事な成分の1つだ。体を作る細胞の新陳代謝をスムーズにするので、肌にうるおいや張りを与える美肌効果が期待できる。
（2）昆布に約1％含まれるフコイダンという多糖類には、まだマウスの実験段階だが、がん細胞を減らす作用があることが確かめられた。がん細胞のアポトーシス（細胞の自殺）を引き起こすのだ。また、フコイダンには、血液中の血の塊（血栓）を溶かす働きがあり、動脈硬化の予防が期待できる。
（3）昆布を食べるとヌルヌルしているが、あのネバネバ成分がアルギン酸だ。アルギン酸は体内で中性脂肪をからめとってしまい、吸収するのを防ぐ。このため肥満や高血圧の予防に効果がある。
（4）昆布は食物繊維が非常に多く、かつ低カロリー。食べると満腹感を味わえるので、ダイエットには最適だ。
健康パワーの全開には「とろろ昆布」がオススメ
ところで、昆布の健康効果を上げるためには、料理にコツがある。昆布パワーの源になっているフコイダンやアルギン酸は、細胞の奥深くや壁の間に入っているため、普通の煮方では出てこない。そこで粉末にすると、ネバネバが出てきて、中にフコイダンやアルギン酸がたっぷり入っている。だし昆布をおろし金ですって粉末にしたり、粉昆布をスーパーで買ったりするのもいいが、実は一番オススメなのが「とろろ昆布」なのだ。
2014年5月28日放送のNHK「ためしてガッテン！」では、「とろろ昆布がすごい！」を特集した。とろろ昆布は、何枚も重ねた昆布をプレスしてブロック状にしたものをスライスして作られる。番組で測ってみると、厚さはわずか0.01ミリ、なんと昆布の細胞より薄い。だから、うま味のグルタミン酸やネバネバ成分など、昆布の栄養素が余すところなく外に出てくる。
番組では、日本一の昆布消費地・富山県に江戸時代から伝わる「飛脚玉」の作り方を紹介した。簡単にできるみそ汁の具で、レシピは次のとおりだ。
（1）材料（6玉分）：とろろ昆布18グラム、みそ大さじ3、梅肉10グラム、小口切りをしたネギ大さじ4。
（2）とろろ昆布を広げて、みそをのせる。
（3）その上に梅肉をのせる。
（4）さらに、小口切りをしたネギをのせる。
（5）とろろ昆布で具材を包んで、形を整えて出来上がり。お椀の中に入れ、お湯を注ぐだけで、みそ汁に変身。とろろ昆布のうま味と、ネギや梅の香ばしさがパアーっと広がる即席のみそ汁が味わえる。