一酸化窒素を生み出す硝酸を多く含む
なぜ、青菜類が目に良いのだろうか。研究チームによると、緑内障は視神経への血流の流れに障害が起こって発症する。血流は一酸化窒素が少なくなると悪化する。一酸化窒素には血管の壁を広げる働きがあるからだ。青菜類は一酸化窒素を生み出す硝酸を多く含んでいるため、目の中の血流を良くする効果がある。ただ、硝酸を摂（と）り過ぎると、血管が広がり過ぎて血圧が下がり、めまいや立ちくらみなどの副作用がある。
研究チームのラウル・パンディット氏は「納得できる結果が得られた。目のために青菜類を大いに食べようとアドバイスしたい。ただ、取りすぎは問題があるので、かかりつけの医師と相談することを勧めたい」と語っている。