食材の一部を使いまわしたことのある飲食店は21％――。月刊誌「日経レストラン」の調査でこんな結果が出た。高級料亭「船場吉兆」がやっていた料理使いまわしは「特別」なことでなく、かなりの店で行われていたことになる。実例を報じるメディアもあり、ネットでは「うちの店でも普通にやってた」といった告白まで出ている。
「使い回しが行われていると思う」消費者は86.5％
「日経レストラン」が行った調査は「飲食店での『使い回し』の実態と消費者の意識」。飲食店で働く100人（アルバイト、過去1年以内の勤務経験者を含む）に2008年5月13日から15日にかけて聞いた。それによると、「勤務している（していた）店で、お客が手をつけずに残した料理を使いまわしたことがある」と答えた人は15％。メインの料理ではなく、「刺身のツマや添え物などを使いまわしたことがある」と答えたのは21％だった。また、同時期に行った消費者200人に対する調査では、「飲食店で、手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか」の問に、「思う」と答えたのは86.5％。「刺身のツマや添え物など」については、93.0％が「使いまわしていると思う」と答えた。
いったいどんな使いまわしをしているのか。「日刊ゲンダイ」の08年5月16日付けには「使い回しは日常茶飯事」という記事が掲載されている。アサリの具が残った汁に再び熱い汁を加えて出す、食べ残しのギョーザや春巻きが1人前分集まったら焼直したり揚げなおしたりする、飲み残したビールはぬるくなっているため、2つのジョッキに半分ずつ分けてから継ぎ足す、といった例が紹介されている。
こうした記事を受けてネット上では様々な反応が出ている。
「ウチの家族で行ったホテルもやってたな。夜出てきた煮物がそのまま朝のバイキングに出てきた」
「レモンスカッシュのサクランボや、サラダのパセリは普通に使い回してたそうです」
何軒もの飲食店で働いてきたという人は、
「どこでも節約と言う名目で、使いまわしってのを普通にやってた」
などと書いている。
「基本的に飲食店は使いまわしはしません」
一方で、
「10店舗以上の店で働きましたが、さすがに使いまわしをしているような店はありませんでした」
という意見も相当数出ているのも事実だ。全国料理業生活衛生同業組合連合会はJ-CASTニュースに対し、
「雑誌がどのような店にアンケートを取ったかわからないが、使いまわしは、船場吉兆という特定の店の問題。ありえないことで、決して許されることではない」
と話した。コンサルティング会社・飲食店繁盛会の笠岡はじめ社長は、
「基本的に飲食店は使いまわしはしません。船場吉兆の事件で他の店が疑われるのは悲しいことです。食材の高騰なども、お客が使いまわしを疑う一因になっているようですが、こうした時期だからこそ、経営者や現場の責任者は、よりしっかりしなければならない」
とコメントした。