ふきのとう、タラの芽、こごみなどの山菜の季節だ。近ごろはデパ地下の野菜・果実売り場やスーパーなどでも売られ、郊外にドライブに出かけた時に摘んでくるなんてことも多い。春の香りを届けてくれるうれしい食材なのだけれど、「アク抜き」がちょっと面倒…。
いえ、そんなことはありませんと、「あさイチ」はアク抜きせずに食べられるスゴ技を紹介した。本日初登場の高橋さとみアナがバ～ンと出した「アク抜きの壁」のスリップ。「あれっ」「逆さま」の声と大爆笑。ウケ狙いなら大物か。
薄い衣で揚げるだけ天麩羅
「天ぷらなら山菜のアク抜きは不要です」と東京・銀座の「天麩羅店」主人・近藤文夫さんがコツを伝授する。
冷蔵庫で冷やした水500ミリリットルに卵1個を水に入れてから溶き、小麦粉は卵液10に対しての薄めの8（通常は1対1）。衣が厚いと山菜の歯触りも香りが消えてしまうからだ。脂の温度は通常180度だが山菜では170度。素早く油に入れて約1分半で完成だ。
「ただし、ふきのとうだけは例外です。丸の身であげると強い苦みが残る」と近藤さん。がくを開き、粉を付けずに卵液に通し、アクの強い花の方を下にして揚げれば「アクの強さが油と一緒にうま味になります」と教える。
コゴミと牛タンの「苦ミックス」
こごみはアク抜きがいらない。イタリアンシェフの奥田政行さんが、「牛タンの微かな苦みとこごみの苦みを合わせたコクのある『苦ミックス料理』を」と作る。
油は使わず、塩をフライパンで熱して、その上に薄切りの牛タン並べて焼く。「塩の層で牛タンの旨味が出て、油を使わないのでカロリー減になります」
こごみは半分に切り、サッと塩茹してニンニクの香りを付けて、オイルで炒めずまぶす程度に合えて、牛タンの上に乗せればでき上がりだ。ゲストのつるの剛士（タレント）は「こごみの苦さが牛タンに包まって、美味いですよこれ」と気に入ったようだ。
それでも、ワラビなどアク抜きが必要な山菜でもわずか13分の方法があるという。「普段塩で抜きますが、小麦粉を大さじ4杯を入れた溶き混ぜた冷水液に10分浸せばいいんです。塩茹での3分と合わせて13分。これでアク抜き完了です」（調理学術博士の佐藤秀美さん）
（磯Ｇ）